Рецепт острого маринада для гриля

 

Гриль – не свойственное русской кухне блюдо. Но, в силу многонациональности и особенностей многочисленных пристрастий было воспринято большинством соотечественников с энтузиазмом. И теперь уже многие не мыслят запеченное на открытом огне блюдо без добавления в него специй, придающих пикантный вкус.

Гриль – пища открытых пространств - «живого» огня. В редких случаях – готовится дома в специальной посуде, которая свойственна кавказкой или среднеазиатской поварским школам.

Понятие маринада – распространено повсеместно. Это – один из секретов, позволяющих улучшить качество и быстроту приготовления мяса, рыбы, некоторых видов овощей.

Грильировать можно любой пищевой продукт, не содержащий в своем составе большого количества воды.

Наиболее часто – мясо. Немного реже – рыбу и овощи.

 

Основные составляющие маринада

 

Со времен Древнего Египта, Китая, Южной Америки было опытным путем определено, значительно улучшить вкус и добиться приемлемой структуры мяса можно путем помещения его, до начала кулинарной обработки на открытом огне, в кислую среду.

 

  • Главный компонент любого маринада – кислота.
  • Второй обязательный компонент – соль
  • Третий – специи, которые определяют аромат и вкус блюда.

 

Какие кислоты лучше использовать для приготовления маринада

 

Готовя маринад следует отдавать предпочтение натуральным органическим кислотам: соку лимона, лайма, сухого вина.

Из европейской кухни позаимствован уксус – продукт неудачно приготовленного вина. Изначально – он готовился только из виноградного сока. Позднее был введен в кулинарную технику яблочный уксус. В настоящее время большинство населения использует для подкисления уксусную эссенцию – полусинтетический продукт, имеющий крепость 70- 99%.

В кулинарном отношении – это самая плохая кислота. Она, придавая блюду кислотность, огрубляет и стандартизирует вкус блюда.

 

Перец – решающий компонент в приготовлении острого маринада

 

Перец ассоциируется в сознании с остротой. Хотя и другие растительные приправы могут придать блюду непередаваемую жгучесть: хрен, горчица, имбирь.

К сожалению, не все они способны, в отличие от перца, сохранить свои свойства при тепловой обработке.

Классический перец – незрелый плод тропической лианы, высушенный на Солнце и подвергшийся естественной ферментации.

Вторым по распространенности является плод южноамериканского растения рода Capsicum получивший народное наименование «красного перца».

По сравнению с настоящим перцем – имеет жгучесть в десятки и сотни раз превосходящим настоящий перец.

 Screenshot_4.jpg

Приправы и специи для маринада

 

Определяют вкус маринада и всего блюда – приправы. Именно они придают ему аромат и вкус. Из специй – используется ограниченное количество: соль, сахар кислота, редко – поташ или винный камень. Из китайской кухни пришел в русскую глутамат натрия – усилитель вкуса. Но его употребляют в очень ограниченных количествах.

 

Острый маринад для мяса

 

Поскольку обработка на открытом огне не допускает внесения специй в процессе тепловой обработки, все компоненты, определяющие вкус блюда, должны содержаться в маринаде.

Расчет на 1 кг мяса:

 

  • Кислая среда – 100 мл сухого виноградного вина или 10-15 мл. винного (яблочного) уксуса 6%, или сок от половины крупного лимона .
  • Соль – по вкусу (507 гр.)
  • Глутамат натрия – на кончике ножа.
  • Алкоголь – 100 мл если не используется вино – 1 ст. ложка водки (40%), или 100 мл. светлого не горького пива («Жигулевское»).
  • Перец – оптимальный вариант – использование очень ароматного микса – фирмы «Kotamy» содержащей черный, красный, белый и зеленый перцы. Для тех, кто привержен ощущениям жжения в рту в ущерб вкусу мяса – молотый красный перец «чили» или любую иную разновидность капсикума, вплоть до Carolina Viper – вносится исключительно по вкусу.
  • Приправы – имбирь (сухой молотый), базилик, семена горчицы, тмин или зира, лавровый лист, растительное масло (1 ст. ложка).

С приправами – главное не переуседствовать!

 

Последовательность приготовления маринада

 

Приправы (в марлевом мешочке) вносят в кипящую воду (1 литр). Кипятят в течении 5 минут, после этого добавляют кислоту и снимают с огня. Охлаждают до температуры 25-30° С. После охлаждения добавляют по вкусу соль, глутамат натрия и растительное масло. Маринад процеживать не надо.

Мясо – большим куском 500-1000 гр. прокалывают в нескольких местах тонким филировочным ножом и погружают в маринад. Используется только эмалированная или стеклянная (керамическая) посуда. При мариновании в алюминиевой, чугунной, стальной посуде мясо потемнеет и приобретет «металлический» привкус.

Выдерживают при комнатной температуре 2 -3 часа.

Можно поместить посуду с мясом в маринаде в холодильник на 6-8 часов. Вкус и насыщенность блюда будут богаче.

 

Приятного аппетита!

Комментарии
Отзывов еще никто не оставлял
Обратный звонок
Запрос успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Предзаказ
Предзаказ успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Добавить в корзину
Перейти в корзину