Гриль – не свойственное русской кухне блюдо. Но, в силу многонациональности и особенностей многочисленных пристрастий было воспринято большинством соотечественников с энтузиазмом. И теперь уже многие не мыслят запеченное на открытом огне блюдо без добавления в него специй, придающих пикантный вкус.
Гриль – пища открытых пространств - «живого» огня. В редких случаях – готовится дома в специальной посуде, которая свойственна кавказкой или среднеазиатской поварским школам.
Понятие маринада – распространено повсеместно. Это – один из секретов, позволяющих улучшить качество и быстроту приготовления мяса, рыбы, некоторых видов овощей.
Грильировать можно любой пищевой продукт, не содержащий в своем составе большого количества воды.
Наиболее часто – мясо. Немного реже – рыбу и овощи.
Основные составляющие маринада
Со времен Древнего Египта, Китая, Южной Америки было опытным путем определено, значительно улучшить вкус и добиться приемлемой структуры мяса можно путем помещения его, до начала кулинарной обработки на открытом огне, в кислую среду.
- Главный компонент любого маринада – кислота.
- Второй обязательный компонент – соль
- Третий – специи, которые определяют аромат и вкус блюда.
Какие кислоты лучше использовать для приготовления маринада
Готовя маринад следует отдавать предпочтение натуральным органическим кислотам: соку лимона, лайма, сухого вина.
Из европейской кухни позаимствован уксус – продукт неудачно приготовленного вина. Изначально – он готовился только из виноградного сока. Позднее был введен в кулинарную технику яблочный уксус. В настоящее время большинство населения использует для подкисления уксусную эссенцию – полусинтетический продукт, имеющий крепость 70- 99%.
В кулинарном отношении – это самая плохая кислота. Она, придавая блюду кислотность, огрубляет и стандартизирует вкус блюда.
Перец – решающий компонент в приготовлении острого маринада
Перец ассоциируется в сознании с остротой. Хотя и другие растительные приправы могут придать блюду непередаваемую жгучесть: хрен, горчица, имбирь.
К сожалению, не все они способны, в отличие от перца, сохранить свои свойства при тепловой обработке.
Классический перец – незрелый плод тропической лианы, высушенный на Солнце и подвергшийся естественной ферментации.
Вторым по распространенности является плод южноамериканского растения рода Capsicum получивший народное наименование «красного перца».
По сравнению с настоящим перцем – имеет жгучесть в десятки и сотни раз превосходящим настоящий перец.
Приправы и специи для маринада
Определяют вкус маринада и всего блюда – приправы. Именно они придают ему аромат и вкус. Из специй – используется ограниченное количество: соль, сахар кислота, редко – поташ или винный камень. Из китайской кухни пришел в русскую глутамат натрия – усилитель вкуса. Но его употребляют в очень ограниченных количествах.
Острый маринад для мяса
Поскольку обработка на открытом огне не допускает внесения специй в процессе тепловой обработки, все компоненты, определяющие вкус блюда, должны содержаться в маринаде.
Расчет на 1 кг мяса:
- Кислая среда – 100 мл сухого виноградного вина или 10-15 мл. винного (яблочного) уксуса 6%, или сок от половины крупного лимона .
- Соль – по вкусу (507 гр.)
- Глутамат натрия – на кончике ножа.
- Алкоголь – 100 мл если не используется вино – 1 ст. ложка водки (40%), или 100 мл. светлого не горького пива («Жигулевское»).
- Перец – оптимальный вариант – использование очень ароматного микса – фирмы «Kotamy» содержащей черный, красный, белый и зеленый перцы. Для тех, кто привержен ощущениям жжения в рту в ущерб вкусу мяса – молотый красный перец «чили» или любую иную разновидность капсикума, вплоть до Carolina Viper – вносится исключительно по вкусу.
- Приправы – имбирь (сухой молотый), базилик, семена горчицы, тмин или зира, лавровый лист, растительное масло (1 ст. ложка).
С приправами – главное не переуседствовать!
Последовательность приготовления маринада
Приправы (в марлевом мешочке) вносят в кипящую воду (1 литр). Кипятят в течении 5 минут, после этого добавляют кислоту и снимают с огня. Охлаждают до температуры 25-30° С. После охлаждения добавляют по вкусу соль, глутамат натрия и растительное масло. Маринад процеживать не надо.
Мясо – большим куском 500-1000 гр. прокалывают в нескольких местах тонким филировочным ножом и погружают в маринад. Используется только эмалированная или стеклянная (керамическая) посуда. При мариновании в алюминиевой, чугунной, стальной посуде мясо потемнеет и приобретет «металлический» привкус.
Выдерживают при комнатной температуре 2 -3 часа.
Можно поместить посуду с мясом в маринаде в холодильник на 6-8 часов. Вкус и насыщенность блюда будут богаче.
Приятного аппетита!
