Выбираем китайские кухонные ножи

Любая национальная кухня характеризуется не только ассортиментом приготавливаемых блюд, но и кухонной утварью, без которой просто невозможно добиться характерного вкуса или соблюсти технологию приготовления блюда.

В этом отношении, несмотря на богатейший ассортимент блюд, китайская кухня удивительно бедна специализированными инструментами для их приготовления.

Всемирно известны только два кухонных прибора – сковорода вок и широкий нож-тесак цяй-дао.

Нож цай-дао времен династии Сун:

 

 

Происхождение цай-дао

 

Происхождение этого широко распространенного ножа которым в совершенстве владеет любой повар-китаец, имеет более чем 1000 летнюю историю, которая восходит ко временам династии Сун.

Опасаясь народных восстаний и боясь вооружения населения император повелел иметь один нож на 10 семей и вторым условием выдвинул – лезвие ножа не должно быть заострено.

Так императорский указ положил начало широкому применению ножа, не имеющего заостренного лезвия.

Не смотря на свой экзотический вид и абсолютно непривычную для европейцев форму клинка и рукоятки нож цай-дао – самая распространенная на земле форма кухонного ножа, так как население Китая – превышает 2 миллиарда человек, и каждый из них с детства умеет им пользоваться.

Типичный цай-дао китайского производства:

 

Особенности конструкции цай-дао

 

Конструкция ножа не претерпела эволюции со времен его появления. Это прямоугольный кусок железа, который может иметь толщину от 3 до 7 мм в обухе. От середины лезвия производится заточка на клин. Края режущей кромки немного закругляются, что придает ей немного овальную форму. Крепление к рукоятке – примитивное – кованный хвостовик, который забивается в круглую деревянную ручку и выступающая часть загибается в виде крючка.

Оригинальные, не адаптированные к продаже на европейском рынке цай-дао имеют ручки из не облагороженной древесины. Лаком не покрываются. К тому же зазор между отверстием деревянной рукоятки и хвостовиком обычно ничем не закрывают.

Эти особенности делают цай-дао благодатным инкубатором для развития микроорганизмов бурно развивающихся в имеющихся полостях. Деревянная ручка не позволяет подвергать нож длительной термической обработке для обеззараживания.

 

 

Метал, используемый для изготовления китайского ножа

 

Традиционно для изготовления цай-дао использовалась высокоуглеродистая сталь которую получали в кустарных доменных печах. Её отличала невысокая твердость – в пределах 52-60 HRC (по шкале Роквелла) и хрупкость свойственная чугуну.

Современные модели изготавливаются из более высококачественного металла с добавлением легирующих присадок. Это значительно повышает твердость – до 62-64 HRC и позволяет ножу дольше держать заточку.

Отличительной особенностью ножа является отсутствие скосов на лезвии, нож затачивается под тем углом под которым сведено лезвие от центра клинка.

Это позволяет ножу быть постоянно острым и не требует изменения навыков повара во владении при изменении угла заточки.

Современные ножи дополнительно закаливают. Это придает им повышенные эксплуатационные качества.

Традиционно ножи цай-дао изготавливались из серого металла – были подвержены коррозии и нуждались в постоянном уходе и шлифовке во избежание образования ржавчины.

В настоящее время подавляющее большинство стилизованных под цай-дао ножей изготавливают из нержавеющей стали.

 

Металл клинка быстро темнеет и подвержен коррозии

 

Использование китайского ножа

 

Нож цай-даю обычно различается по толoине обуха клинка и его размерам. Для удобства европейцы придумали размеры: № 1, 2, 3.

Они примерно соответствуют:

 

  • № 3 – 200 х 83 – 1,7 мм – малый;
  • № 2 – 208 х 91 х 2 мм – средний;
  • № 3 – 245 х 99 х 3-6 мм. – большой.

 

Хотя китайские повара прекрасно управляются одним ножом, овладение навыками работы европейцами целесообразно начинать с малого.

Особенностью ножа является его универсальность. Он может применяться как:

 

  • Нож;
  • Слайсер;
  • Мясорубка;
  • Блендер;
  • Терка;
  • Молоток;
  • Рукоятка ножа используется для растирания или толчения специй.

 

Особенностями использования является то что этим ножом невозможно поддеть или проколоть продукт. Но учитывая особенности разделки туш (свинины, птицы рыбы) в китайской кухне – все заготовки приготавливаются либо нарезанными тонкими пластами, либо рубленными. Понятия шпигования или отделения филе – чуждо китайской кухне.

Особе внимание заслуживает рукоятка ножа. Она излишне коротка, имеет круглую форму и с точки зрения европейцев не позволяет надежно удерживать нож в руке. Но китайцев это не смущает.

Использование цай-дао в качестве шинковки

 

Цай-дао – нож, к которому надо довольно долго привыкать. Его преимущества в состоянии оценить только те повара, которые занимаются приготовлением блюд исключительно восточной (китайской) кухни.

Современную разновидность китайского ножа вы можете купить тут: http://www.time4bbq.ru/product/nozh-kuhonnyy-cs-316

Комментарии
Отзывов еще никто не оставлял
Обратный звонок
Запрос успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Предзаказ
Предзаказ успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Добавить в корзину
Перейти в корзину